LES QUENELLES LYONNAISES DESMARIS

Quenelles Desmaris : Une Tradition Familiale et Artisanale de Quenelles d'Exception

Les Grandes Lignes

Fondée en 1989 par un ancien charcutier passionné, Quenelles Desmaris est une entreprise familiale qui perpétue la tradition de la quenelle lyonnaise. Depuis plus de trois décennies, elle s'est imposée comme un acteur incontournable dans la fabrication de quenelles artisanales à Lyon et ses alentours. Dirigée aujourd'hui par les frères Dominique et Jérôme Desmaris, l'entreprise, implantée à Toussieu, continue de défendre un savoir-faire traditionnel tout en innovant pour répondre aux attentes de sa clientèle.

Une Histoire Familiale

L'aventure des Quenelles Desmaris débute en 1989, lorsqu'un ancien charcutier décide de lancer sa propre production de quenelles dans la ville de Vénissieux. En 1993, l'entreprise déménage à Toussieu, dans l'Est lyonnais, pour répondre à la demande croissante. En 2000, la direction est reprise par ses fils Dominique et Jérôme Desmaris. Dominique, cuisinier de formation ayant fait ses armes dans des établissements prestigieux tels que le restaurant Le Mercière, prend en charge la production, la création des recettes, et les finances, tandis que Jérôme supervise le conditionnement et les expéditions.

Des Recettes Authentiques et Créatives

Les Quenelles Desmaris sont réputées pour la qualité de leurs produits, qui sont fabriqués artisanalement avec des ingrédients locaux. La recette originale, développée par le père Desmaris, est aujourd'hui perpétuée par Dominique, qui y ajoute régulièrement des touches personnelles. L'entreprise propose ainsi une trentaine de recettes différentes, allant de la quenelle de bœuf à la quenelle duo de truites, en passant par des créations plus originales comme une quenelle d'esturgeon.

La créativité de Dominique Desmaris se manifeste à travers ses collaborations avec des producteurs locaux. Il développe régulièrement des recettes sur mesure, répondant aux besoins spécifiques de clients particuliers, comme un pisciculteur qui souhaitait valoriser ses truites ou des partenaires internationaux, comme une cliente italienne pour laquelle il a imaginé une quenelle unique.

Une Entreprise Labellisée et Solidaire

En 2011, l'entreprise obtient le prestigieux label Entreprise du Patrimoine Vivant (EPV), une reconnaissance décernée par l'État français pour récompenser les entreprises qui préservent des savoir-faire artisanaux d'exception. Ce label témoigne de l'engagement des Quenelles Desmaris à maintenir un niveau d'excellence constant tout en valorisant le patrimoine gastronomique français.

L'entreprise, bien que fortement impactée par la crise sanitaire liée au Covid-19, avec une baisse de 20 % de son chiffre d'affaires en 2020, a réussi à maintenir son activité grâce à sa relation avec des petits producteurs locaux. Refusant d'avoir recours au chômage partiel, l'équipe de 15 personnes a su s'adapter, démontrant une résilience face aux défis économiques.

En 2023, l'entreprise a également ouvert ses portes à des réfugiés ukrainiens, dont Dimitrov, un jeune homme ayant fui la guerre. Dominique et Jérôme Desmaris, animés par une solidarité sans faille, l'ont accueilli dans l'équipe et l'ont aidé à reconstruire sa vie en France. Dimitrov a trouvé sa place sur la ligne de production et a exprimé sa gratitude envers la France et l’entreprise Desmaris, où il envisage désormais son futur.

Une Implication dans la Restauration Scolaire

Les Quenelles Desmaris sont particulièrement actives dans le secteur de la restauration scolaire. L'entreprise fournit des quenelles à plusieurs établissements scolaires, notamment à un regroupement d’écoles appelé La Martinière, qui comprend 17 établissements en Rhône-Alpes, dont neuf lycées. Cela représente environ 4 000 couverts par jour, une preuve de la confiance que leur accordent les gestionnaires de cantines. Dominique Desmaris collabore avec les équipes de cuisine pour garantir que les repas servis dans ces établissements soient aussi savoureux que ceux faits à la maison.

Innovation et Respect des Traditions

Toujours soucieux d'innover, Dominique travaille actuellement sur une nouvelle recette de quenelle réalisée à partir de produits entièrement issus de l'Est lyonnais. En partenariat avec la marque Les Robins des Champs, il envisage de développer une quenelle qui mettrait en avant les produits locaux, tout en conservant l’authenticité et la qualité des quenelles traditionnelles.

Cette quête d'innovation, couplée à un respect profond des méthodes artisanales, permet à Quenelles Desmaris de se positionner comme un acteur incontournable de la gastronomie lyonnaise. Le mariage de la tradition et de la modernité est au cœur de l’identité de l’entreprise, qui continue de défendre des valeurs familiales tout en se renouvelant pour répondre aux défis contemporains.

Conclusion

Depuis plus de 30 ans, Quenelles Desmaris perpétue un savoir-faire unique dans la fabrication de quenelles, tout en s’adaptant aux besoins de ses clients. Grâce à la passion de Dominique et Jérôme Desmaris, l'entreprise a su se forger une solide réputation en misant sur la qualité artisanale et l'innovation. Que ce soit à travers leurs créations originales, leur engagement envers la solidarité, ou leur participation à la restauration scolaire, Quenelles Desmaris incarne parfaitement les valeurs de la gastronomie lyonnaise.